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茶史漫谈--制茶的发展

来源:    时间:2008-07-17   【浏览字号:

    中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶、散茶,从绿茶到各种茶类,从手工制茶到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和技艺是重要的决定因素。


(一)晒干或烘干散茶
  茶之用,最初从咀嚼茶树的鲜叶开始,后来发展到生煮羹饮,都是直接取用茶树鲜叶。
 唐朝以前,茶叶的加工比较简单,采来的鲜叶,晒干或烘干,然后收藏起来,这是晒青茶工艺的萌芽。 

 

(二)从晒青散茶到晒青饼茶
  在古代交通不便、运输工具简单的条件下,散茶不便储藏和运输,于是将茶叶和以米膏而制成茶饼,是乃晒青饼茶,其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。

 

(三)从晒青饼茶到蒸青饼茶
   初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎,制饼穿孔,贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善,陆羽《茶经·三之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”
  蒸青饼茶虽去青气,但仍具苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,压榨去汁以制饼,使茶叶苦涩味降低,这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“(宋)太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。
  龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。
  龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而压榨去汁的做法,却夺走茶的真味,使茶的味香受到损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。

 

(四)从蒸青饼茶到蒸青散茶
   在蒸青饼茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味。这种改革出现在宋代,《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢《农书》,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。
  由宋至元,饼茶和散茶同时并存。到了明代初期,由于明太祖朱元璋于 1391年下诏,废龙团贡茶而改贡散茶,使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。

 

(五)从蒸青到炒青

  相比于饼茶,茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而,使用蒸青方法,依然存在香气不够浓郁的缺点,于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代,炒青制茶法日趋完善,在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。


(六)从绿茶发展至其它茶类   

  在制茶的过程中,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。


1、黄茶的产生
  绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。


2、黑茶的产生   
  绿茶杀青时叶量过多、火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶,明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……”。


3、白茶的产生   
   宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代,出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者,以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。 

  白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。


4、红茶的产生和发展
  红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中,发现用日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。 20世纪20年代,印度将茶叶切碎加工而成红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。 

 
5、青茶的起源
  青茶介于绿茶、红茶之间,先是红茶制法,再按绿茶制法,从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年,最早在福建武夷山创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶 ...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

(七)从素茶到花茶
  茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月·茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
  到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳玳、珠兰等。


 

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