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酒的酿造

来源:    时间:2008-07-29   【浏览字号:

概论:

  我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段,第一阶段是自然发酵阶段,经历数千年,传统发酵技术由孕育,发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒,生产规模一般不大,基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

  第二阶段是从民国开始的,由于引入西方的科技知识,尤其是微生物学,生物化学和工程知识后,传统酿酒技术发生了巨大的变化,人们懂得了酿酒微观世界的奥秘,生产上劳动强度大大降低,机械化水平提高,酒的质量更有保障。 

  一、中国古代黄酒的酿造
  1、概述
  2、汉代以前的酿酒技术
  3、汉朝至隋朝的酿酒技术
  4、唐宋期间的酿酒技术
  5、元明清时期的酿酒技术 

  二、中国古代蒸馏酒的酿造 

  三、中国古代啤酒(醴)的酿造 

  四、中国古代葡萄酒的酿造 

  五、中国古代药酒和滋补酒的酿造 

中国古代黄酒的酿造——概述

  中国的黄酒,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。

  一、黄酒酿造原料:

  黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟(学名:Setaria italica,在古代,是秫、梁、稷、黍的总称,有时也称为梁,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。由于宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连等地也有少量生产。

  二、黄酒的名称

  黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。

  黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine".其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine"表示黄酒。

  在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。

  在古代,“酒”是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,“酒”这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒,烧酒,葡萄酒。其中的“酒”这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

  "黄酒",在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色)加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓"禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒,以示与泊来品的洋酒相对应)。

  我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段,第一阶段是自然发酵阶段,经历数千年,传统发酵技术由孕育,发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒,生产规模一般不大,基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

  第二阶段是从民国开始的,由于引入西方的科技知识,尤其是微生物学,生物化学和工程知识后,传统酿酒技术发生了巨大的变化,人们懂得了酿酒微观世界的奥秘,生产上劳动强度大大降低,机械化水平提高,酒的质量更有保障。
 

中国古代黄酒的酿造——汉代以前的酿酒技术

  由于年代遥远,汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的,恐怕很难还其真实面貌,只能从零星文字资料和考古资料加以推测。

  一、从远古时期酿酒器具看酿酒:

  在有文字记载之前的酿造技术,只能从其酿造器具加以分析。有幸的是,1979年,我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具,为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎,发酵用的大口尊,滤酒用的漏缸,贮酒用的陶瓮,同处还发现了饮酒器具,如单耳杯,觯形杯,高柄杯等,共计100余件。据考古人员分析,墓主生前可能是一职业酿酒者。(王树明:"大汶口文化晚期的酿酒",<<中国烹饪>>,1987年第9期)。

  1974年和1985年,考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。

  从酿酒具器的配置情况看,远古时期,酿酒的基本过程有谷物的蒸煮,发酵,过滤,贮酒。经过蒸熟的原料,便于微生物的作用,制成酒曲,也便于被酶所分解,发酵成酒,再经过滤,滤去酒糟,得到酒液(也不排除制成的酒醪直接食用)。这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中,都有供煮料用的用具(陶鼎或将军盔),说明酿酒原料是煮熟后才酿造的,进一步可推测在五千年前,用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽,使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合,当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。

  <<黄帝内经·灵枢>>中有一段话,也说明远古时代酿酒,煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:"酒者,……,熟谷之液也。"在<<黄帝内经·素问>>中的"汤液醪醴论"中,"黄帝问曰:'为五谷汤液及醪醴奈何?'岐伯对曰:'必以稻米,炊之稻薪,稻米则完,稻薪则坚'"。这也说明酿造醪醴,要用稻薪去蒸煮稻米。总之,用煮熟的原料酿酒,说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然<<黄帝内经>>是后人所作,其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况,还很难确认。

  二、商周的酿酒:

  1、商代

  商代贵族饮酒极为盛行,从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。

  用蘖法酿醴(啤酒)在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。

  2、<<周礼>>中的"五齐"、"三酒"

  西周王朝建立了一整套机构对酿酒,用酒进行严格的管理。首先是这套机构中,有专门的技术人材,有固定的酿酒式法,有酒的质量标准。正如<<周礼·天官> >中记载:"酒正,中士四人,下士八人,府二人,史八人"。"酒正掌酒之政令,以式法授酒材,……,辨五齐之名,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五曰沈齐。辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。"“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段,在有些场合下,又可理解为五种不同规格的酒。

  "三酒",即事酒,昔酒,清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒,有事时临时酿造,故酿造期较短,酒酿成后,立即就使用,无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒,大概经过过滤,澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间,酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。

  3、<<礼记>>中的"六必"

  反映秦汉以前各种礼仪制度的<<礼记>>作于西汉,现有东汉郑玄注本。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话:"仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差忒(<<礼记·月令>>)。"六必"字数虽少,但所涉及的内容相当广泛全面,缺一不可,是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看,这六条原则仍具有指导意义。

  4、远古时期的酎酒

  "酎"是远古时代的一种高级酒。<<礼记·月令>>中有:"孟秋之月,天子饮酎"。按<<说文解字>>的解释,酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢,还是再加二次已酿好的酒呢?记载中并没有明确的解释,但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚,故二种可能性都有。但从先秦时代<<养生方>>中的酿酒方法来看,在酿成的酒醪中分三次加入好酒,这很可能就是酎的酿法。

  三、最古老的酿酒工艺记载

  商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多,但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术,也仅能根据只言片语加以推测。

  在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。

  其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

  由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载,而且书中反映的事都是先秦时期的情况,故具有很高的研究价值。其大致过程如下:

    药材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水)
                │  ↓
                │  混合←米饭←蒸煮←米
                └─→↓
                   发酵
                   ↓
                   酒醪←药材
                   ↓
               好酒→继续发酵
                   ↓
                   药酒

  从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲,酒曲先浸泡,取曲汁用于酿酒。发酵后期,在酒醪中分三次加入好酒,这就是古代所说的"三重醇酒",即"酎酒"的特有工艺技术。

中国古代黄酒的酿造——汉朝至隋朝的酿酒技术

  一、汉代酿酒技术

  秦汉以来,由于政治上的统一,社会生产力得到了迅速发展,农业生产水平得到了大幅度的提高,为酿酒业的兴旺提供了物质基础。

  山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块,旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡,一人正在加柴烧饭,一人正在劈柴,一人在甑旁拨弄着米饭,一人负责曲汁过滤到米饭中去,并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤,还有一人拿着勺子,大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸,都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒,被人发现后,正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋,并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。
  根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是:

  酒曲块       酿酒原料
   ↓         ↓
  捣碎        蒸熟
   ↓         ↓
  浸曲        冷却
   ↓         ↓
  过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)
             ↓
            过滤
             ↓
           入小口酒瓶

  这一酿酒工艺路线,可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。

  新汉王莽当权,恢复西汉时期酒的专卖,为此,制定了详细的酿酒原料的配比,即一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。出酒率220%,这个比例与现在的也很接近。从中也可看出,酒曲的用量很大(占酿酒用米的50%),这说明酒曲的糖化发酵力不高。

  东汉末期,曹操发现家乡已故县令的家酿法(九酝春酒法)新颖独特,所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上,甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法,现代称为"喂饭法"。在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batch fermentation )。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。《齐民要术》中的酿酒法就普遍采用了这种方法。

  "九酝春酒法"就是在一个发酵周期中,原料不是一次性都加入进去,而是分为九次投入。《齐民要术》收录了此法,该法先浸曲,第一次加一石米,以后每隔三天加入一石米,其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。

  《齐民要术》中的补料法除了上述的"递减补料法"外,还有"递增补料法"。如"法酒第六十七"国的"__米酒法",第一次加料3斗三升,第二次加六斗六升,第三次加一石三斗二升,第四投加料二石六斗四升。最重要者应是根据曲热强盛决定加料量。

  汉代开始采用喂饭法,从酒曲的功能来看,说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖,因此,曲的用量没有必要太多,只需逐级扩大培养就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。《齐民要术》中神曲的用量很少,正说明了这点。

  据《西京杂记》:汉制:宗庙八月饮酎,用九酝太牢,皇帝侍祠,以正月做酒,八月成,名曰酎,一曰九酝,一名醇酎"。

  二、《齐民要术》中的酿酒技术

  北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》,这是一部农业技术专著,作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法,四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法,是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理,这些原理在现代仍然起着指导意义。

  1、用曲的方法

  用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物。在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌。

  古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法,这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。

  古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活)。

  浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。

  2、酸浆的使用

  酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长,其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾,古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外,还采用了即大胆,又明智的“以酸治酸”的策略:酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略,使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长,不利于腐败菌(细菌)的生长,反而可以抑制酒的酸败。最早记载此法的是《齐民要术》。《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法。

  3、固态及半固态发酵法

  我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵,啤酒发酵相比,这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。

  《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊,黍米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊"。一斗米出酒一斗,可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。

  新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。

  《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较淡泊的。但不管如何,绝大多数酒比啤酒要浓。

  从<<齐民要术>>的记载来看,用水量最少的酒是“____米酒”(一种法酒),但实际上加水量最少,浓度最高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是,不是采用常见的浸曲法,原料也不是采用常见的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀,入缸发酵,几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月,而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的,即当米粉加曲末用少量的水调匀后,即装入瓮中,更加以密封,不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入,发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚,先能饮好酒一斗者,唯禁得升半,饮三升大醉,不浇,必死,凡人大醉酩酊无知,……,一斗酒,醉二十人。得者无不传饷。”

  5、温度的控制

  古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同,确切地说古人不是用数值表示,而是用人的体温或沸水的温度做为参照,来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点,这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制;摊饭时温度的控制;维持适当的发酵温度。

  6、酿酒的后道处理技术

  到北魏时期,酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出,酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。

  《齐民要术》中提到了"押酒"法。但如何"押"则不甚清楚。如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者,以盆盖,密泥封之,经七日,便极清澄,接取清者,然后押之"。首先是任酒液自然澄清,取上清酒液后,下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中,"押"通"压",应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合,把酒糟压下去,稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。
 
中国古代黄酒的酿造——唐宋期间的酿酒技术

  一、文献资料简述

  唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后,传统的酿造经验得到了升华,形成了传统的酿造理论,传统的黄酒酿酒工艺流程,技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型,唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少,但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多,而且内容丰富,具有较高的理论水平。

  在我国古代酿酒历史上,学术水平最高,最能完整体现我国黄酒酿造科技精华,在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。

  《北山酒经》共分为三卷,上卷为"经",其中总结了历代酿酒的重要理论,并且对全书的酿酒,制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术,并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比,显然更进了一步,不仅罗列制曲酿酒的方法,更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。

  如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范,那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意骇,把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词,如"蜜酒歌","真一酒","桂酒"。

  北宋田锡所作的《麴本草》中,载有有大量的酒曲和药酒方面的资料,尤为可贵的是书中记载了当时暹罗(今泰国所在)的烧酒,为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。

  大概由于酒在宋代的特殊地位,社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书,北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》,该书引用了大量与酒有关的历史资料,从酒的起源,酒之名,酒之事,酒之功,温克(指饮酒有节),乱德(指酗酒无度),诫失(诫酒),神异(有酒有关的一些奇异古怪之事),异域(外国的酒),性味,饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。

  大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名,这些酒有的酿自皇亲国戚,有的酿自名臣,有的出自著名的酒店,酒库,也有的出自民间,尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。

  二、《北山酒经》中的酿酒理论

  《北山酒经》借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。

  "五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中,朱肱则用"五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为:"酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉(酴米所以要酸也,投___所以要甜也)。所谓以土之甘,合水作酸,以水之酸,合土作辛,然后知投者,所以作辛也。"

  "土"是谷物生长的所在地,"以土为媒",可理解为以土为介质生产谷物,在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质,以土之甘,即表示从谷物转变成糖。"辛"代表有酒味的物质,"酸"表示酸浆,是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点,可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之:

     土→谷物→甘→辛
       ↓  ↑ ↑
     水———→酸—

  在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段,即先是谷物变成糖(甘),然后由糖转变成酒。(甘变成辛)。

  现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段,其一是由淀粉转变成糖的阶段,由淀粉酶,糖化酶等完成;其二是由糖发酵成酒精(乙醇)的阶段,由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。

  现代理论和古代理论二者是相通的,只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的,后者是从酒的口感推论出来的。

  三、《北山酒经》中的酿酒技术

  《北山酒经》中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面,它继承并完善了远古的古遗六法(即《礼记》中的"六必"),继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华,另一方面,在经过广大劳动人民数百年的实践之后,人民又创造提出了许多新的技术,《北山酒经》对这些做了全面的总结。《北山酒经》虽然记载了一些酿酒的配方,方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做,更为重要的是阐明为什么要这样做。

  根据《北山酒经》的记载,可将主要的酿酒过程整理如下:

      浸米,烫米,蒸煮
          ↓
    合酵,酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
          ↓
    甜糜(酒曲)→投__(喂饭发酵)
          ↓
          压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
          ↓
          澄清
          ↓
          煮酒(或火迫酒)
          ↓
         成品酒

  《北山酒经》在阐明古代酿酒传统技术的同时,还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步:

  1、酸浆的普遍使用

  《齐民要术》中的四十例酿酒法,仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。《北山酒经》中,把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的,效果最好;也有用水稀释醋制成的;最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。

  2、"酴米","合酵"与微生物的扩大培养技术

  "酴米"和"合酵"是《北山酒经》中的两个专门术语。用现代的话来说,“合酵”就是菌种的扩大培养,相当于现在的一级种子培养和二级种子培养;“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。从《北山酒经》中的记述看来,这样精细的菌种扩大培养技术,早在八百多年前,就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。

  上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。

          醅面(即酒醅的表层)
              ↓
           曲末→拌匀
              ↓
              阴干(也可免去,或用阴干的酵作引子)
              ↓
           曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆
              ↓
              培养(八小时)
              ↓
            入酿饭发酵

  《北山酒经》中酴米的酿造过程是:

  卧浆→煎浆→浓浆         曲 合酵
        ↓          ↓  ↓
     淘米→汤(烫)米→蒸煮→摊冷→加曲,混和→酴米

  从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程,但其特点是突出了一个"酸"字。卧浆用来烫米,并一直留在米中,使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时,酒曲全部加在酴米酿造中,有时一部分曲是在补料时加入。

  3、投料

  东汉时盛行的九酿法,到了宋代,并不强调这么多的投料次数。一般为2-3次,投料依据同《齐民要术》中的"曲力相及"的理论,控制投料次数及投料量。《北山酒经》中提出了二点:一是补料要及时,二是补料的比例要恰当。

  4、压榨技术的新发展

  在北魏时代及其以前,酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步,酿酒的专用器具种类增加,对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。

  至迟在唐代,已有压榨酒用的专用设备。到了宋代,由于压榨设备的改进,压榨工艺技术的完善,压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的,较为简单,也有较为复杂的,用于大型酒坊。

  《北山酒经》中有"上槽"一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详细的描述,但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。

  榨具称为"槽"或"榨"。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有"压板","砧"(捣衣石),"簟"(竹席)。酒醅可能是直接装入榨箱内,还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。

  在《北山酒经》中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。其要点有:

  酒醪的成熟度应适当。在不同季节,酒的成熟度应不同。如在天寒时,酒须过熟;温凉并热时,须是合熟便压。

  在压榨过程中可能会发热,导致酒的酸败。

  压酒时,装料要均匀,压板上"砧"的位置要放正,所贵压得均干,并无箭(溅)失。这样可以最大限度地提高出酒率,减少损失。

  压榨后的酒,先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚。"直候澄折得清为度,即酒味倍佳。

  四、煮酒灭菌技术

  黄酒是低度酿造酒,不宜长期保藏。古代一般选用冬天酿酒。夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉。在商品经济不发达的古代,加热杀菌技术并不是很迫切需要的。

  古代加热杀菌技术的采用,可能经历了“温酒”、“烧酒”,再发展到目的明确的“煮酒”。可能在汉代以前,人们就习惯将酒温热以后再饮,在汉代,已有温酒樽这种酒器。温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能。

  "烧酒"一词,最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法,具体含义不清,留下千古之谜。唐朝房千里所著的《投荒杂录》和刘恂的《岭表录异记》也提到烧酒,而且讲述了其制法。实际上所谓"烧酒"就是一种直接加热的方式,而并不是蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异,即"实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮"。

  "火迫酒"的做法与上述的烧酒相同,在《北山酒经》叙述得较为详细,其过程是在酒瓮底侧部钻一孔,先塞住,酒入内后,加黄蜡少许,密闭酒瓮,置于一小屋内,用砖垫起酒瓮,底部放些木炭,点火后,关闭小屋,使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后,从底侧孔放出酒脚(混浊之物)。然后供饮用。

  唐代的烧酒和宋代的火迫酒,都不是蒸馏酒,人们采用这种做法的目的是通过加热,促使酒的成熟,促进酒的酯化增香,从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌,促进酒中凝固物沉淀,加热杀酶,固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加热,火力太猛,酒精都挥发了。火力太弱,又起不到上述所提的作用。从酒的质量来看,火迫酒胜于煮酒。书中说此酒"耐停不损,全胜于煮酒也"。

  虽说火迫酒质量优良,但生产时较为麻烦,时间也较长(七天)。作为大规模生产,显然火迫酒的这一套作法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。

  煮酒,可能就是从唐代的"烧酒"演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热,宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在《北山酒经》问世之前就被采用。《宋史》卷185中"食货志"中有此记载。

  《北山酒经》中较详细地记述了煮酒技术,其方法是:将酒灌入酒坛,并加入一定量的蜡及竹叶等物,密封坛口,置于甑中,加热,至酒煮沸。

  煮酒的全套设备就是锅,甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的"烧酒"方式相比又有了进步。酒的加热总是在100℃的温度下进行,不致于突然升温,而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出,也是少量的。

  《北山酒经》中关于煮酒的目的是明确的,即为了更长时间地保藏酒。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用,为酒的大规模生产,为避免酒的酸败损失,提供了技术保障。对于生产环节和流通环节,其意义都是非常巨大的。

  我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题,也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后,由于一些微生物学家的不懈努力,尤其是经过巴斯德的大量研究,发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外,还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验,巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右,并在此温度下维持一段时间,酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国,被称为巴斯低温灭菌法。

  宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败,长期保存酒的唯一可行方法。《北山酒经》中说:"大抵酒澄得清,更满装,虽不煮,夏月也可存留。"这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术,用孔径极细微的膜,可将酒中的细菌过滤去除,从原理上来说,与古人的是相同的。

  《北山酒经》中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术,如加入黄蜡(也称为蜂蜡)。其目的是消泡,酒液冷却后,蜡在酒的表面形成一层薄膜,有隔绝空气的作用。

  五、黄酒的勾兑技术

  勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合,从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经在《鹤林玉露》中有一篇短文,"酒有和劲",是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语,将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。

  其一,用于勾兑的原酒各有特色,但又都有所缺陷。合而为之,才能完美无缺。用较为柔和的酒,与酒度较高,口味较辛辣的酒酒混合,就得到了口味适中的酒。其二,两种原酒,要按一定的比例配合。
中国古代黄酒的酿造——元明清时期的酿酒技术

  一、史料综述

  传统的黄酒生产技术自宋代后,有所发展,设备有所改进,以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精,但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中,在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况,因此一直到近代,都没有很大的改观。

  元明清时期,酿酒的文献资料较多,大多分布于医书,烹饪饮食书籍,日用百科全书,笔记,主要著作有:成书于1330年的《饮膳正要》,成书于元代的《居家必用事类全集》,成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富,书中将酒分成米酒,烧酒,葡萄酒三大类,还收录了大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法,书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》本是一本手抄本,主要内容是烹饪饮食方面的内容,关于酒的内容多达百条以上,关于绍兴酒的内容最为珍贵,其中的“酒谱”,记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。"酒谱"下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法,用具,经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等,书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件,大至榨酒器,蒸馏器,灶,小至扫帚,石块,可以说是包罗万象,无一遗漏。有蒸饭用具系列,有发酵,贮酒用的陶器系列,有榨具系列,有煎酒器具系列,有蒸馏器系列等。

  清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料,如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒;《浪迹丛谈续谈三谈》中关于酒的内容多达十五条。

  明清有些小说中,提到过不少酒名,这些酒应是当时的名酒,因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的是"金华酒"。《红楼梦》中的"绍兴酒","惠泉酒"。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口,列举了七十多种酒名,汾酒,绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。

  二、传统黄酒的酿制

  传统的黄酒,分为四大类,以绍兴酒为例,以元红酒作为干酒的代表;以加饭酒作为半干酒的代表;以善酿酒作为半甜酒的代表;以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒,加饭酒,是因为在配料中加大了投料量的比例,酒质较为醇厚,香气浓郁。善酿酒,相当于国外的强化酒,是在发酵过程中加入黄酒(所谓以酒代水冲缸),故酒度较高,因为酒精度的提高,发酵受到抑制,故残糖较高,因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒,酒度比善酿酒更高,残糖浓度也更高。

  1、元红酒的酿造工艺流程(干黄酒类型)

   清水       糯米       麦曲     淋饭酒母
   │        ↓        │       │
   ├───────→浸米       │       │
   │    ┌── ↓        │       │
   │    ↓   │        │       │
   │   浆水   蒸煮       │       │
   │    │   ↓        │       │
   │    │   推凉       │       │
   │    │   ↓        │       │
   │    └─→     ←────┘       │
   └──────→ 落缸  ←────────────┘
            ↓
            糖化发酵
            ↓
            后发酵
            ↓
            压榨→ 酒糟
            ↓
         糖色→澄清
            ↓
            煎酒
            ↓
            装坛
            ↓
            成品酒
  2、福建红曲酒的传统酿造工艺(甜型黄酒)

              糯米    米白酒
              ↓      │
              浸米     │
              ↓      │
              冲洗     │
              ↓      │
              蒸饭     │
              ↓      │
              淋水     │
  红  散  厦门    ↓      │
  曲  曲  白曲    复淋     │
  │  │  │     │      │
  └──┼──┘     │      │
     ↓        │      │
     粉        │      │
     碎        │      │
     │        ↓      │
     └──────→ 搭窝     │
              ↓      │
   红曲──→水洗──→ 一次加酒←──┤
              ↓      │
              翻醅     │
              ↓      │
              二次加酒←──┘
              ↓
              养醅
              ↓
              抽酒
              ↓
            ┌────┐
            │    ↓
            酒液   酒糟
            │    ↓
            │    压榨
            │    ↓
            │    酒液
            ↓    │
            └──┬─┘
               ↓
               沉淀
               ↓
               灭菌
               ↓
               装坛
               ↓
               陈酿
               ↓
               勾兑
               ↓
               装瓶
               ↓
              成品酒
 
酒的酿造——中国古代蒸馏酒的酿造

  由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵,所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器,利用酒液中不同物质,其挥发性不同的特点,可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来,蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高,酒汽经冷凝,收集,就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器,这些都为现代文明立下了汗马功劳。

  第一节、古代蒸馏酒生产技术

  我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述,本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情况。

  一、蒸馏酒的传统发酵技术

  1、发酵容器

  发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸(将缸的大部分埋入地面之下)和一般置放在室内的缸。

  自古以来,酒的发酵便离不开容器,黄酒发酵的容器多数为陶质容器,有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是象糟烧酒,也是如此。但自从出现蒸馏酒后,这一传统观念发生了变化,地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵,就是掘地为窖,将原料堆积其中,让其自然发酵。此法创于何时,目前仍无公认的答案。四川省有的地区,据说有窖令达五,六百年的老窖。如果确实,则地窖的挖筑采用在明代之初(此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料)。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。

  2、发酵工艺

  蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点,也形成了独特的发酵工艺技术。

  (1)、与黄酒类似的米烧酒发酵工艺

  明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法,可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法,所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载:"其法用浓酒和糟入甑蒸,令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米,或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中,七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。"简言之,就是用黄酒发酵常用的一些原料,在酒瓮中发酵7天,然后用甑蒸馏。所以说,这是类似于黄酒的发酵工艺。

  明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法,从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行,采用固态发酵。发酵时间为七天,最后增加了一道蒸馏工艺。

  南方的米烧酒,如著名的桂林三花酒,一直到20世纪上半叶,仍基本上采用上述方式,前期是固态,主要进行扩大培菌与糖化过程,下缸约1天后,加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天,其工艺流程为:

     水        药小曲粉
     ↓         ↓
  大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水,发酵→蒸馏→陈酿→包装

  现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺,稍有不同的是采用二次发酵,即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出,不加新粮,只加少许清蒸辅料,单独蒸酒,蒸馏后的酒糟经冷却,加曲后入缸再次发酵,发酵28天左右,再出缸蒸馏,酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代,汾酒可能就是采用这种工艺,汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。

  (2)、混蒸续渣法发酵工艺

  续渣法可视为循环发酵法,此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后,一部分仍入窖(或瓮)发酵,同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食,同时反复发酵的酒质量也较好。

  续渣法则是后来才形成的。但续渣法起源于何时,也至今未有定论。前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中,最后一句是"糟糠拌料天锅蒸"。这句话明确表明当时采用了酒糟,糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续渣法。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵,提高了原料的利用率,经过多次发酵,也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时,又对原料加以蒸煮,可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加和谷糠作填充剂,可使酒醅保持疏松,有利于蒸汽流通,在发酵时,谷糠也起到了稀释淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了,最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载的"糟烧"生产过程中,也有类似的做法。

  (3)、茅台酒工艺

  烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的《续遵义府志》记载:"茅台酒,……,出仁怀县茅台村,黔省称第一……。法纯用高梁作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,即烤而复酿。必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。"

  以上记载虽简单,但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理,其过程如下所述:

  茅台酒生产,采用高梁为原料,并且称之为"沙"。一年一个周期,只投料两次,第一次称为下沙投料,第二次为糙沙,各占投料量的50%。

  第一次投料,先经热水润料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅),进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行),冷却后堆积发酵,入窖发酵一个月。

  第二次原料料经粉碎,润料后,加入等量的上述酒糟进行混蒸,蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”,全部泼回原酒醅中,摊冷后,加上一批蒸馏得到的尾酒,再加曲入窖发酵一个月。

  发酵成熟的酒醅经蒸馏,得到第二次的蒸馏酒,称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存,用于勾兑,酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷,加酒尾,酒曲,堆积后再入窖发酵一个月,蒸馏,从此周而复始,再分别发酵,蒸馏。总共要经过八次发酵,八次蒸酒,第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”,第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”,第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”,第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库,再行勾兑。

  二、传统的蒸馏器

  在第一章讨论蒸馏酒的起源时,曾简单地谈到我国初期的蒸馏器。我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。其主要结构可分为四大部分:釜体部分,用于加热,产生蒸汽;甑体部份,用于酒醅的装载。在早期的蒸馏器中,可能釜体和甑体是连在一起的,这较适合于液态蒸馏。冷凝部分,在古代称为天锅,用来盛冷水,酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝;酒液收集部分,位于天锅的底部,根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形,则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方;如果天锅是凸形(穹状顶),则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。

  东汉的蒸馏器:该蒸馏器为青铜所制,通高53.9 cm,分为甑体和釜体两部分。甑体有储料室和凝露室,还有一导流管。从器形结构来看,应属于蒸馏器,上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒。

  我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。大致可分为釜体(加热或装料部分),甑体(装料或蒸汽挥发),冷凝器部分,冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。这一器形结构一直延续至今。与外国的蒸馏器有较明显的区别。

  宋代的蒸馏器:关于宋代蒸馏器的史料有三条,分别代表了两种不同的器形。

  《丹房须知》的蒸馏器"抽汞器",下部是加热用的炉,上面有一盛药物的密闭容器,在下部加热炉的作用下,上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽。在此容器上有一旁通管,可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。

  南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练"银朱"的用具。从记载文字中可对其结构作出推测。这种蒸馏器的基本结构与《丹房须知》中的大致是相同的,所不同的则在于顶部安一管子。

  南宋张世南的《游宦纪闻》卷五记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露,可推测花露在器内就冷凝成液态了。说明在甑内还有冷凝液收集装置,冷却装置可能在包括在这套装置中。

  金元时期的蒸馏器:1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器结构如图所示。

  无独有偶,无代朱德润在《轧赖机酒赋》中描述的一种蒸馏器,据我们分析,正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同。

  明清以来的蒸馏器的结构如何,大概可从民国时期的资料得到一些启示。基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化,主要是蒸馏器的容积增大了,适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。下面是几例近代的蒸馏器图形。

  广西地区用来蒸馏小曲酒的"土甑",酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却。这实际上由天锅,甑体和地锅所组成的蒸馏器。所谓天锅,是盛冷却水的锅,置于最顶部,甑体内置酒醅,地锅内盛水。

  据民国时期的著作,广泛使用的传统蒸馏器有如图4-6所示的几种类型。

  三、蒸馏工艺技术

  (1)、液态蒸馏和固态蒸馏:最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》,《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒,马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详,但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析,挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。

  (2)、冷却和酒液的收集:蒸馏时,酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代的《居家必用事类全集》中的"南番烧酒法",另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅,天湖)中冷却,酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集,排出后被收集。如《调鼎集》中记载:"天湖之水,每蒸二放,三放不等,看流酒之长短,时候之冷热,大约花散而味淡即止。"

  (3)、看酒花与分段取酒:我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时,蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道:"烧酒,……,面有细花者为真,小便清者,以头烧酒饮之,即止。"这里所说的"酒花"并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花,而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后,在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同,或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同,酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量,从而决定馏出物的舍取。在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。《调鼎集》中总结道:"烧酒,碧清堆细花者顶高,花粗而疏者次之(名曰'朝奉花'),无花而浑者下之。"传统的茅台酒的酒花可分为:鱼眼花,堆花,满花,碎米花,和圈花。汾酒的酒花则分为:大花,小花,云花,水花和油花。名称各异,有一些内容实际上是相同的。在古代,还没有酒精度的概念,至到民国时,由于当时科技并不发达,酒度计的使用不普遍,为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准,当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法,力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义,测验方法及单位,并明确了测量时的标准条件,得到了计算公式。

  古代由于掌握了看酒花的方法,分段取酒便有了可靠的依据。《本草纲目》中所说的"头烧酒"就是蒸馏时首先流出来的酒。"头烧酒"的概念与现在所说的"酒头"稍有不同。古代取酒,一般为二段取酒。头烧酒质量较好,第二段取的酒,质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为3:1。如《沈氏农书》中的大麦烧酒,头烧酒为15斤,次酒为5斤。现代一般分为三段,中间所取的部分作为成品酒,酒头,酒尾不作为成品酒。即所谓的"掐头去尾,中间取酒。"酒头可作为调味酒或重新发酵。酒尾也重新发酵。

  四、风格多样的蒸馏酒

  从文史资料的角度考察,古代的蒸馏酒分为南北两大类型,如在明代,蒸馏酒就起码分为二大流派,一类为北方烧酒,一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有"烧酒"(未注明产地)外,还有"南烧酒"这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外,还有西北的葡萄烧酒,内蒙的马乳烧酒;在南方还可分为西南(以四川,贵州为中心)及中南和东南(包括广西,广东)两种类型。这样的分类仅仅是粗略的,并无统一的划分标准。

  由于烧酒的主要特点是酒精浓度高,许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的,酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒,主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。

  北方盛产小麦,高梁,南方盛产稻米,广西一带产包米,新疆盛产葡萄,蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜,不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期,人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较,人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后,对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。

  高梁酒:在古代,高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说:"今各地皆有烧酒,而以高梁所酿为最正。北方之沛酒,潞酒,汾酒皆高梁所为。"清代中后期至民国时期,高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。

  杂粮酒:西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点,为强调酒香及酒体的丰富,采用各种原料,按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料,四川宜宾的五粮液酒,在明代隆庆至万历年间(1567-1619)就被称为"杂粮酒",所用的混合原料中有高梁,大米,糯米,荞麦,玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到:"饭米酒米各两成,荞子成半添半成,川南红梁溱足数,糟糠拌料天锅蒸,此方传子不传女,儿孙务必深藏之。"(此资料来自中国首届酒文化研讨会期间,四川省宜宾酒史展中的"叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传")。

  米烧酒:东南一带,米烧酒盛行,如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到,米烧酒和大麦烧酒相比,后者的口味"粗猛",质量不及前者。

  糟烧酒:主产于南方黄酒产区,以黄酒压榨后的糟粕为原料,进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。

  经过长期的品尝比较,人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点,总结到"高梁香,玉米甜,大米净,大麦冲"。

  从元代开始,蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展,我国蒸馏酒形成了几大流派,如清蒸清烧二遍清的清香型酒(以汾酒为代表),有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒(以泸州老窖为代表),有酿造周期多达一年,数次发酵,数次蒸馏而得到的酱香型酒(以茅台酒为代表),有大小曲并用,采用独特的串香工艺酿造得到的董酒,有先培菌糖化后发酵,液态蒸馏的三花酒,还有富有广东特色的玉冰烧,有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒,马乳酒烧酒。这些香型独特的蒸馏酒是如何形成发展,定型的?从目前所掌握的古代资料来看,还很难得到全面而准确的答案。较为系统总结我国传统蒸馏酒的资料主要有民国期间及新中国成立后所出版的一些专著。
酒的酿造——中国古代啤酒的酿造

  第一节、中国的啤酒

  啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得。按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴。大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始,国外的啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进的发展,到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国。

  一、醴(li)——中国古代的啤酒

  象远古时期的美索不达尼亚(Mesopotamia)和古埃及人一样,我国远古时期的醴也是用谷芽酿造的,即所谓的蘖法酿醴。《黄帝内经》中记载有醪醴,商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴。《周礼·天官·酒正》中有"醴齐",醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料。由于时代的变迁,用谷芽酿造的醴消失了,但口味类似于醴,用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。在古代,人们也称之为醴。故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒,但是,根据古代的资料,我国很早就掌握了蘖的制造方法,也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在,醴后来被酒所取代。在此我们进行一些考证来说明这个问题

  1、中国原始的谷物酒究竟是哪种类型?

  首先要弄清楚,在历史上古代外国的啤酒也好,中国的"啤酒"也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征应是用谷物发芽后的谷芽作为基本原料。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后来才有的。

  毫无疑问,含淀粉的原料都可能用来酿酒,问题是采用何种方式酿造。不同方式酿造的酒其类型不同。从世界范围来看,谷物酿造酒可分成啤酒和米酒两大类型。啤酒是采用发芽的谷物酿造的,发芽的谷物既是糖化剂,本身又是酿酒原料。而米酒则不同,需从外部加入糖化发酵剂(即酒曲)。远古时期著名的古埃及和美索不达米亚时期的酿酒,已有证据表明当时的酒是属于啤酒类型。而对于中国远古时期的谷物酒,究竟属于哪一种类型,还并未彻底了解清楚。主要的观点有:

  中国最早的谷物酒是醴和酒,这两种饮料酒按不同的方法酿造,醴相当于啤酒,用麦芽酿成,酒是用酒曲酿成。第二种观点是原始的饮料酒是不分的,都是用发霉或发芽的从物酿成的,还有一种观点是酒和醴都是用酒曲酿成的。下面分别讨论。

  (1)、曲造酒,蘖造醴

  第一种也是较为普遍的看法是:酒和醴历来就是两种不同方法酿造的酒精饮料。

  在中国的最古老的文字甲骨文中,出现了酒和醴这两个字。醴和酒是分别叙述,互不相混的。有专家认为这是不同的两种方式酿造的酒精饮料。(温少峰等:《殷墟卜辞研究--科学技术篇》,四川省社会科学院出版社,1983年)。但持不同意见者也大有人在。

  周朝的著作《书经·说命篇》中有"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从文字对应关系来看,可以理解为曲酿酒,蘖作醴。明代的李时珍也持有同样的看法。

  明代宋应星的《天工开物》中说:"古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡。"西方的啤酒,酒精度一般为4%左右,而我国的黄酒其酒精度可达15-20%。这是黄酒取代原始啤酒的基本原因。

  西汉,蘖的生产还未停止,醴仍是酒精类饮料的一部分。《史记·货殖列传》中有"蘖曲盐豉千合"之记载。汉代因与匈奴发生战事,汉败,还要向匈奴贡奉蘖(见《史记·匈奴列传》)。《汉书》记载:有一个人叫穆生的人,不会饮酒,每逢被邀请参加酒宴时,主人都为他准备醴这种酒度低的饮料,后来穆生受到了冷落,就不再为其设醴了。从这一则记载还可看出,醴是一种酒度很低的酒精饮料,适合于不会饮酒的人。

  现代酿酒专家朱宝镛先生提出:我国用谷芽酿造醴酒,和巴比伦人用麦芽做啤酒,差不多同时出现于新石器时代,彼此之间是否有联系却无从考察"(朱宝镛:"酿酒工业的变迁")。对这个即有趣,又有科学研究价值的问题,看来还需要时间才能得到充分的证据。酒类品种的变化及酿酒技术的变迁,很可能会从一个侧面反映不同民族人们之间的相互交往。谷物酿酒的起源这一问题的考察应当放在更为宽广的历史和地理的环境中。

  此外还有一些观点,如日本的山崎百治先生则认为:曲和蘖向来就是两种不同的东西。但曲是块状的饼曲,后来发展成为大曲,酒药(小曲)等;蘖则为散曲,后发展为黄衣曲(用于酱油,豉的生产)和女曲(用于清酒生产)。

  (2)、曲蘖是发芽发霉的谷物:

  第二种观点是现代方心芳先生提出的,他认为曲蘖是发霉发芽的谷粒,即酒曲。即在远古时代,曲蘖是不分的。后来才分化为谷芽,酒曲和黄衣曲。”这样可理解为,即然曲蘖不分,酒醴在远古应是同一种东西。

  (3)、醴也是酒曲酿造的:

  第三种观点认为醴也是用酒曲酿造的。其酿造时间很短,或汁渣相将的酒醪。醴的基本特点是糖度较高而酒度低,酿造时间短。如《释名》将醴解释为是酿造时间仅一天的,口味很淡的酒东汉成书的《说文解字》也是如此说,郑玄在注释《周礼》中的醴时说醴是一种酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根据众多的历史资料加以分析,都并未说明醴就一定是用蘖所酿成的。用酒曲酿造的可能性还是存在的。例如《周礼》中所提到的"五齐"中有"醴齐",实际上就是用来描述发酵过程第二个阶段的酒醪。又如西汉邹阳在《酒赋》中写到:清澈透明的是酒,混浊的是醴,它们都是谷米为原料用麦曲酿成的,虽然都来自相同的原料,但口味却大不相同。这里更能说明汉代时的醴是用曲酿造而成的。

  2、中国远古时期已能生产啤酒的论据

  (1)、商代的谷芽──蘖和原始的啤酒──醴

  首先,在殷商的卜辞中出现了蘖(谷芽)和醴这两个字,而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文,可以看出蘖和醴的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。首先是蘖的生产,卜辞中有蘖粟,蘖黍,蘖来(麦),等的记载。说明用于发芽的谷物种类是较丰富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中,使其进行糖化,酒化。再接着是过滤,卜辞中还有"新醴"和"旧醴"之分,新醴是刚刚酿成的,旧醴是经过贮藏的(以上资料由《殷墟卜辞研究--科学技术篇》中的有关资料综合而成)。

  (2)、古代的谷芽和饴糖生产──原始啤酒生产的旁证

  另外我国古代蘖及饴糖的生产都有明确的,详细的记载。而且生产方法极为成熟。虽然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现,但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。从大麦到啤酒,要经历发芽,粉碎,糖化,发酵这四个主要阶段,前三个阶段我们的祖先都掌握了,糖化醪发酵成酒应当不是问题。

  《齐民要术》中关于制蘖(麦芽)的方法相当成熟,整个过程分为三个阶段。第一阶段,渍麦阶段,每天换水一次;第二阶段,待麦芽根长出后,即进行发芽,对厚度作了明确的要求,为维持水分,每天还浇以一定量的水;第三阶段,是干燥阶段。抑止过分生长,尤其是不让麦芽缠结成块。这例小麦蘖的制造工艺,与啤酒酿造所用麦芽的制造是完全相同的。

  最迟在春秋战国时代,已开始使用饴糖。《礼记·内则》有“枣粟饴蜜以甘之”的记载。到了北魏时,蘖的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化,这与麦芽蘖酿造醴是相似的。《齐民要术》中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法,麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。我国古代既然精通麦芽的糖化,至少可说明:在五、六世纪之前,用蘖来酿造醴(啤酒)是完全有可能的。

  (3)、浸曲法酿酒──用蘖酿醴的遗法

  从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出我国古代用蘖酿醴的可能性。

  从上面的论述可知,古代外国的啤酒酿制过程中,有两道工序,其一是浸麦(促使其发芽),其二是麦芽的浸渍(使其糖化)。在我国古代,即使采用酒曲法酿酒,也有一道工序是浸曲,这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行,即先将酒曲浸泡在水中若干天,然后再加入米饭,再开始发酵。现在就出现一个值得注意的问题:用曲酿酒,浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法,即两者是一脉相承的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲,酒曲也用同样的方法浸泡,原始的酒曲糖化发酵力不强,可能酒曲本身就是发酵原料;后来,由于提高了酒曲的糖化发酵能力,就可加入新鲜的米饭,酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴。可以相信,蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位,甚至其历史跨度还超过了目前的酒曲法。

 
酒的酿造——中国古代葡萄酒的酿造

  考古资料证明,古埃及以及Mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培,葡萄酒的酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。

  我国的葡萄酒究竟起源于何时?这一直未有很有说服力的证据。近年有作者认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒。据有关资料,1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中,发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系分析,铜卣中的酒为葡萄酒("保藏三千年的葡萄酒",《酿酒》,1987。5)。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明,在商代中期的一个酿酒作坊遗址中,有一陶瓮中尚残留有桃、李、枣等果物的果实和种仁(唐云明等,"试论河北酿酒资料的考古发现与我国酿酒的起源",《水的外形,火的性格--中国酒文化研究文集》,广东人民出版社,1987。11)。尽管没有充足的文字证据,但从以上考古资料,我们确可相信在商周时期,除了谷物原料酿造的酒之外,其它水果酿造的酒也占有一席之地。

  一、古代葡萄酒史料

  一般说来,在古代中国,葡萄酒并不是主要的酒类品种,但在一些地区,如在现在的新疆所在地,葡萄酒则基本上是主要的酒类品种。有关资料可参考"葡萄和葡萄酒传入我国的考证"(见张玉忠论文,《水的外形,火的性格--中国酒文化研究文集》,广东人民出版社,1987年)。在一些历史时期,如元朝,葡萄酒也曾大力普及过。历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的。

  司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年,外交家张骞奉汉武帝之命出使西域,看到"宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,于是天子始种苜蓿,蒲陶肥饶地。及天马多,外国使来众,则离宫别观旁尽种蒲陶,苜蓿极望"(《史记·大宛列传》第六十三)。大宛是古西域的一个国家,在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期,已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。《吐鲁番出土文书》(现代根据出土文书汇编而成的)中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植,经营,租让及葡萄酒买卖的情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。

  东汉时,葡萄酒仍非常珍贵,据《太平御览》卷972引《续汉书》云:扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让,即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。

  葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化,但是由于葡萄原料的生产有季节性,终究不如谷物原料那么方便,因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上,内地的葡萄酒,一直是继继续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地。而以元朝时的规模最大。其生产主要是集中在新疆一带,在元朝,在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。

  汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术,但却未使之传播开来。汉代之后,中原地区大概就不再种植葡萄。一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。唐代时,中原地区对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从西域引入葡萄,《南部新书》丙卷记载:"太宗破高昌,收马乳葡萄种于苑,并得酒法,仍自损益之,造酒成绿色,芳香酷烈,味兼醍醐,长安始识其味也。"宋代类书《册府元龟》卷970记载高昌故址在今新疆吐鲁番东约二十多公里,当时其归属一直不定。唐朝时,葡萄酒在内地有较大的影响力,从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期,以致在唐代的许多诗句中,葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句:"葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催"(王翰"凉州词")。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒,诗云:"我本是晋人,种此如种玉,酿之成美酒,尽日饮不足"。这说明当时山西早已种植葡萄,并酿造葡萄酒。白居易,李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店,销售西域的葡萄酒。

  元朝统治者对葡萄酒非常喜爱,规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原,江苏的南京开辟葡萄园。至元28年在宫中建造葡萄酒室。

  由于蒸馏技术的发展,元朝开始生产葡萄烧酒(白兰地brandy),《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。

  明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有:

  水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘。

  紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味。

  绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜,无核则异品也。

  琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,大如枣,味尤长。

  二、中国古代葡萄酒的酿法

  中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。后一种,有画蛇添足之嫌,说明了中国酒曲法酿酒的影响根深蒂固。

  1 自然发酵法:

  葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发酵法。唐代苏敬的《新修本草》云:"凡作酒醴须曲,而蒲桃,蜜等酒独不用曲"。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌,可将葡萄发酵成酒。

  元代诗人曾写过一首诗,记载了当时的自然发酵法。

  翠虬天桥飞不去,颔下明珠脱寒露。

  垒垒千斛昼夜春,列瓮满浸秋泉红。

  数霄酝月清光转,浓腴芳髓蒸霞暖。

  酒成快泻宫壶香,春风吹冻玻璃光。

  甘逾瑞露浓欺乳,曲生风味难通谱。

  纵教典却  裘,不将一斗博凉州。

  2、加曲发酵法:

  由于我国人民长期以来用曲酿酒,在中国人的传统观念中,酿酒时必须加入酒曲,再加上技术传播上的障碍,有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中,可看到一些画蛇添足,令人捧腹的做法。如北宋的著名酿酒专著《北山酒经》中所收录的葡萄酒法,却深深带上了黄酒酿造法的烙印。其法是:"酸米入甑蒸,气上,用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴过,干,去皮,子),与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过,其三半熟浆泼,饭软,盖良久,出饭摊于案上,依常法候温,入曲搜拌。"该法中葡萄经过洗净,去皮及子,正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作为一种配料。因此不能称为真正的葡萄酒。葡萄并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在采用。如元代诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到:"刘邓州光甫为予言:'吾安邑多蒲桃,而人不知有酿酒法,少日尝与故人许仲祥,摘其实并米饮之,酿虽成,而古人所谓甘而不饴,冷而不寒者,固已失之矣。"

  三、近代中国的葡萄酒

  清末1892年,华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司,从西方引入了优良的葡萄品种,并引入了机械化的生产方式,从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。

  新中国成立后,从50年代末到60年代初,我国又从保加利亚,匈牙利,原苏联引入了酿酒葡萄品种。我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前,我国在新疆,甘肃的干旱地区,在渤海沿岸平原,黄河故道,黄土高原干旱地区及淮河流域,东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足的发展。
酒的酿造——中国古代药酒及滋补酒的酿造

  一、概述

  按最新的国家饮料酒分类体系,药酒和滋补酒属于配制酒范畴。故先介绍一下配制酒的种类。

  配制酒(integrated alcoholic beverages),是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的花、果、动植物或中草药,或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质,采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。

  中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药,因此两者并无本质上的区别,但前者主要以治疗疾病为主,有特定的医疗作用;后者以滋补养生健体为主,有保健强身作用。

  从药酒的使用方法上分,可将药酒分为内服、外用,既可内服又可外用的三大类。

  滋补酒用药,讲究配伍,根据其功能,可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。

  《博物志》曾记载道:昔有三人冒雾晨行,一人饮酒,一人饱食,一人空腹。

  空腹者死,饱食者病,饮酒者健。此酒势辟恶,胜于他物之故也。"从这则记载可以看到酒对于健康的作用,但更能说明酒与药之密切关系的内在因素还可从以下几点得到发掘。

  食药合一:药往往味苦而难于被人们接受,但酒却是普遍受欢迎的食物,酒与药的结合,弥补了药的苦味的缺陷,也改善了酒的风味。相得益彰。经常服药,人们从心理上难以接受,但将药物配入酒中制成药酒,经常饮用,既强身健体,又享乐其中,却是人生一太快事。

  酒为百药之长:《汉书·食货志》中说:"酒,百药之长"。这可以理解为在众多的药中,酒是效果最好的药,另一方面,酒还可以提高其它药物的效果。酒与药有密不可分的关系,在远古时代,酒就是一种药,古人说“酒以治疾”。"医"的古文字是"____",本身就是一种酿造酒。古人酿酒目的之一是作药用的。可见在古代酒在医疗中的重要作用。远古的药酒大多是酿造成的,药物与酒醪混合发酵,在发酵过程中,药物成分不断溶出,才可以充分利用。

  二、远古时期的药酒及滋补酒

  殷商的酒类,除了"酒","醴"之外,还有"鬯"。鬯是以黑黍为酿酒原料,加入郁金香草(也是一种中药)酿成的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。《周礼》中还记载:"王崩,大肆,以 鬯 "。也就是说帝王驾崩之后,用鬯酒洗浴其尸身,可较长时间地保持不腐。

  从长沙马王堆三号汉墓中出土的的一部医方专书,后来被称为《五十二病方》,被认为是公元前3世纪末,秦汉之际的抄本,其中用到酒的药方不下于35个,其中至少有5方可认为是酒剂配方,用以治疗蛇伤,疽,疥瘙等疾病。其中有内服药酒,也有供外用的。

  《养生方》是马王堆西汉墓中出土帛书之一,其中共有六种药酒的酿造方法,但可惜这些药方文字大都残断,只有"醪利中"较为完整,此方共包括了十道工序。

  详细内容可参见本篇第三章。但值得强调的是远古时代的药酒大多数是药物是加入到酿酒原料中一块发酵的。而不是象后世常用的浸渍法。其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易,浸渍法容易导致酒的酸败。药物成份尚未溶解充分,酒就变质了。采用药物与酿酒原料同时发酵,由于发酵时间较长,药物成分可充分溶出。

  我国医学典籍《黄帝内经》中的《素问·汤液醪醴论》专篇曾指出:"自古圣人之作汤液醪醴,以为备耳"。这就说古人之所以酿造醪酒,是专为药而备用的。

  《黄帝内经》中有"左角发酒",治尸厥,"醪酒"治经络不通,病生不仁。"鸡矢酒"治臌胀。

  三、汉代至唐代之前的药酒及滋补酒

  采用酒煎煮法和酒浸渍法起码始于汉代。约在汉代成书的《神农本草经》中有如下一段论述:"药性有宜丸者,宜散者,宜水煮者,宜酒渍者"。用酒浸渍,一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高,另一方面,酒行药势,疗效也可提高。汉代名医张仲景的《金匮要略》一书中,就有多例浸渍法和煎煮法的实例。如"鳖甲煎丸方",以鳖甲等二十多味药为末,取煅灶下灰一斗,清酒一斛五斗,浸灰,候酒尽一半,着鳖甲于中,煮令泛烂如胶漆,绞取汁,内诸药,煎为丸。还有一例"红蓝花酒方",也是用酒煎煮药物后供饮用。《金匮要略》中还记载了一些有关饮酒忌宜事项,如"龟肉不可合酒果子食之,""饮白酒,食生韭,令人病增","夏月大醉,汗流,不得冷水洗着身及使扇,即成病"。"醉后勿饱食,发寒冷"。这些实用知识对于保障人们的身体健康起了重要的作用。

  南朝齐梁时期的著名本草学家陶弘景,总结了前人采用冷浸法制备药酒的经验,在《本草集经注》中提出了一套冷浸法制药酒的常规:"凡渍药酒,皆须细切,生绢袋盛之,乃入酒密封,随寒暑日数,视其浓烈,便可___出,不必待至酒尽也。滓可暴燥微捣,更渍饮之,亦可散服"。这段话注意到了药材的粉碎度,浸渍明间及浸渍时的气温对于浸出速度,浸出效果的影响。并提出了多次浸渍,以充分浸出药材中的有效成分,从而弥补了冷浸法本身的缺陷,如药用成分浸出不彻底,药渣本身吸收酒液而造成的浪费。从这段话可看出在那时药酒的冷浸法已达到了较高的技术水平。

  热浸法制药酒的最早记载大概是北魏《齐民要术》中的一例"胡椒酒",该法把干姜,胡椒末及安石榴汁置入酒中后,"火暖取温"。尽管这还不是制药酒,当做为一种方法在民间流传,故也可能用于药酒的配制。热浸法确实成为后来的药酒配制的主要方法。

  酒不仅用于内服药,还用来作为麻醉剂,传说华佗用的"麻沸散",就是用酒冲服。华佗发现醉汉治伤时,没有痛苦感,由此得到启发,从而研制出"麻沸散"。

  四、唐宋时期的药酒及滋补酒 唐宋时期,药酒补酒的酿造较为盛行。这一期间的一些医药巨著如《备急千金要方》,《外台秘要》,《太平圣惠方》,《圣济总录》都收录了大量的药酒和补酒的配方和制法。如《备急千金要方》卷七设"酒醴"专节,卷十二设"风虚杂补酒,煎"专节。《千金翼方》卷十六设"诸酒"专节。《外台秘要》卷三十一设"古今诸家酒方"专节。宋代《太平圣惠方》所设的药酒专节多达六处。除了这些专节外,还有大量的散方见于其它章节中。唐宋时期,由于饮酒风气浓厚,社会上酗酒者也渐多,解酒,戒酒似乎也很有必要,故在这些医学著作中,解酒,戒酒方也应运而生。有人统计过,在上述四部书中这方面的药方多达一百多例。

  唐宋时期的药酒配方中,用药味数较多的复方药酒所占的比重明显提高,这是当时的显著特点。复方的增多表明药酒制备整体水平的提高。

  唐宋时期,药酒的制法有酿造法,冷浸法,热浸法。以前两者为主。《圣济总录》中有多例药酒采用隔水加热的"煮出法"。

  五、元明清时期的药酒和滋补酒 元明清时期,随着经济,文化的进步,医药学有了新的发展。药酒在整理前人经验,创制新配方,发展配制法等方面都取得了新的成就,使药酒的制备,达到了更高的水平。

  这一时期,我国已积累了大量医学文献,前人的宝贵经验受到了元明清时期医家的普遍重视,因而,在元明清时期,出版了不少著作,为整理前人的经验做出了重要的贡献。

  《饮膳正要》是我国的第一部营养学专著。共三卷。天历三年(1330年)刊。

  忽思慧为蒙古族营养学家,任宫廷饮膳太医时,将累朝亲侍进用奇珍异馔,汤膏煎造,及诸家本草,名医方术,并日所必用谷肉果菜,取其性味补益者,集成一书。

  书中关于饮酒避忌的内容,是很有道理的。具有重要的价值。书中的一些补酒,虽没有详细记载,但都是颇为有效的,在《本草纲目》中则有详细记载。

  明代伟大的医学家李时珍写成了举世闻名的名著《本草纲目》,共五十二卷,万历六年(1578年)成书。该书集明及历代我国药物学,植物学之大成,广泛涉及食品学,营养学,化学等学科。该书在收集附方时,收集了大量前人和当代人的药酒配方。卷25酒条下,设有"附诸药酒方"的专目,他本着"辑其简要者,以备参考。

  药品多者,不能尽录"的原则,辑药酒69种。除此之外,《本草纲目》在各药条目的附方中,也往往附有药酒配方,内容丰富,据有人统计《本草纲目》中共计药酒方约为200多种。这些配方极大多数是便方,具有用药少,简便易行的特点。

  《遵生八笺》是明代高濂所著的养生食疗专著,共十九卷,约成书于万历十九年(1591年)全书40多万字,分为八笺,以却病延年为中心,涉及医药气功,饮馔食疗,文学艺术等。其中的《饮馔服食笺》共有三卷,收酿造类内容17条。酿造类中的碧香酒,地黄酒,羊羔酒等,均为宋代以来的名酒。其中一些是极有价值的滋补酒。

  此外在《遵生八笺》中的《灵秘丹药笺》中还有30多种药酒。

  《随息居饮食谱》是清代王孟英所编撰的一部食疗名著,共一卷。咸丰十一年(1861年)刊行。书中的烧酒条下附有7种保健药酒的配方,制法和疗效。这些药酒大多以烧酒为酒基。与明代以前的药酒以黄酒为酒基有明显的区别。以烧酒为酒基,可增加药中有效成分的溶解。这是近现代以来,药酒及滋补酒类制造上的一大特点。

  明代朱___等人的《普济方》,方贤的《奇效良方》,王肯堂的《证治准绳》等著作中辑录了大量前人的药酒配方。

  明清时期也是药酒新配方不断涌现的时期。明代吴__的《扶寿精方》,龚庭贤的《万病回春,《寿世保元》,清代孙伟的《良朋汇集经验神方》,陶承熹的《惠直堂经验方》,项友清的《同寿录》,王孟英的《随息居饮食谱》等都记载着不少时清时期出现的新方。这些新方有两个值得提出的特点:

  1、补益性药酒显著增多。明代吴__的《扶寿精方》药酒门载药酒方9首,方虽不多,但集方极精,其中有著名的"延龄聚宝酒",史国公药酒等。在《万病回春》和《寿世保元》两书中,记载药酒近40种,补益为主的药酒占有显著地位,象"八珍酒",扶衰仙凤酒,长生固本酒,延寿酒,延寿瓮头春酒,长春酒,红颜酒等都是配伍较好的补益性药酒,有较大的影响。吴,龚二氏辑录的药酒方,对于明清时期的补益性药酒的繁荣起了积极的作用。在前面所列的清代书目中,也记载着数目可观的补益性酒,其中的归圆菊酒,延寿获嗣酒,参茸酒,养神酒,健步酒等都是较好的补益性药酒。与明清以前的药酒相比,这一时期可说是补益药酒繁荣的时期。

  2、慎用性热燥热之药。唐宋时期的药酒,常用一些温热燥烈的药物,象乌头,附子,肉桂,干姜等。这样的药物如果滥用,往往会伤及阴血。金元时期我国医学界学术争鸣十分活跃,滥用温燥药的风气受到许多著名医家的批评。这对明清时期的医学有深刻的影响。故明清的很多药酒配方采用平和的药物以及补甸养阴药物组成,这样就可以适用于不同病情和机体状况,使药酒可以在更广泛的领域中发挥作用。

  明清时期还出现了一批方论专书,作者着重研究用药组方的规律,结合优秀方剂,从理论上阐述用药道理和配伍规律,象明代吴昆的《医方考》,清代汪昂的《医方集解》。这此专著阐述配方时也涉及到药酒。《医方考》一书中就论述了七种药酒配方的组方用药的道理和主治功效,基中包括虎骨酒,史国公酒,枸杞酒,红花酒,猪膏酒等。这对于促进药酒配方的研究,指导正确使用起到了一定的作用。

  明清时期的药酒在配制方法上,突出表现了在热浸法的普遍使用上。适当提高浸渍温度可使植物性药材组织软化,膨胀,增加浸出过程中的溶解和扩散速度,有利于有效成分的浸出,而且还可以破坏药材中的一些酶类物质,增强药酒的稳定性,因此采用热浸法对于许多药物来说具有更好的浸出的效果,是一种科学方法。(注:有关药酒部分,一些观点引自许青峰著《治疗与保健药酒》,中国食品出版社,1988年)。

  六、解酒、醒酒及戒酒 醉酒是常常发生的事,如何醒酒,使醉酒者尽快恢复过来?如何使人彻底戒酒?在这方面,古人也有许多经验之谈。

  在唐代的医书《外台秘要》中引用了许多前人的古方,如:"饮酒连日醉不醒方九首"。《肘后》疗饮酒连日醉不醒方(4首),所用药物有芜菁菜,葛根,葛藤,葛根汁,菊花末,小豆叶,井中倒生草等。据不完全统计在《太平圣惠方》,《世医得效方》,《普济方》,《医方类聚》等书中有150多种解酒,戒酒的药方,其中解酒药方有90%,戒酒药方占10%。元代《居家必用事类全集》中也记载了一些药方。下面作一简单介绍。

  1、解酒

  关于解酒方,宋代窦萍的《酒谱》中有如下记载。

  "《南史记》:虞宗有鲭__,云可以醒酒,而不著其造作之法"。

  "《醴乐志》云:`柘浆折朝酲,'言甘蔗汁治酒病也"。

  "《开元遗事》云:'兴庆池南有草数丛,叶紫而茎赤,有醉者摘叶臭之,立醒,故谓之醉醒草' 醉酒莫过于烧酒醉人者。轻者伤身败体,重则危及性命。宋代赵希鸹的《调__类编》中记载:"烧酒醉不醒者急用绿豆粉烫皮切片,将筋撬开口,用冷水送粉皮下喉即安。" 清,王士雄:《随息居饮食谱》载:

  "解酒毒,(大醉不醒),枳__子煎浓汁灌;人乳和热黄酒服,外以生熟汤浸其身,则汤化为酒,而人醒矣。

  "解烧酒毒,芦菔汁,青蔗浆,随灌。绿豆研水灌,或以枳__子煎浓汤灌。大醉不醒,急用热豆腐遍体贴之,冷即易,以醒为度。外用井水浸其发,并用故帛浸湿,贴于胸隔,仍细细灌之,至苏为度。

  "解酒醉:饮酒大醉,冲葛粉食之即解,烧酒醉者,饮糖茶或麻油。糯米炒焦,冲水作茶饮。饥时米即可食。"

  元代无名氏《居家必用事类全集》《饮食类》之解醒汤: 中酒后服之(东垣李明之方,妙绝。其孙李信之传)。

  白茯苓(一钱半),白豆蔻仁(半两),木香(半钱),桔红(一钱半),莲花青皮(三分),泽泻(二钱),神曲(一钱,炒黄),缩砂仁(半两),葛花(半两),猪苓(去黑皮,半钱),干生姜(二钱),白术(二钱),人参(一钱)。右为细末,和匀,每服二钱半,白汤调下,但得微汗,酒疾去矣,不可多食。"

  2、戒酒

  饮酒过多即然有害身体,甚至危及性命,戒酒当然也有必要。然而嗜酒如命者,若要让其断酒,恐怕也不容易。古人却也有妙方。如唐代的《外台秘要》中有断酒方十五首。其中如: "《千金》断酒方:酒七升,著瓶中,熟朱砂半两著酒中,急塞瓶口,安猪圈中,任猪啄动,经七日,取尽饮之,永断。

  "又方:腊月鼠头灰柳花等分,黄昏时酒服一杯。" "又方:白猪乳汁一升饮之,永不饮酒。" "又方:刮马汗和酒饮之,终身不饮酒。"

  "又方:大虫屎中骨烧灰,和酒与饮。" "又方:白狗乳汁,酒服之。" "又方:腊月马脑,酒服之。"

  "又方:驴驹衣烧灰,酒服之。" 这些方法大概是对嗜酒者的一种心理疗法,使嗜酒者饮过这些经过特殊处理的酒酒后,产生对酒的一种厌恶心理。经过这些方法处理的酒,虽有酒味,但酒的口感令人作呕,从而打消饮酒的念头。有些配料如马脑,驴驹衣灰,白狗乳汁,是否真有效益,可能还得加以验证。

  3、饮酒不醉之方 古代书籍中甚至还有所谓的"饮酒不醉"之良方。如清代无名氏之《调鼎集》载:

  "饮酒欲不醉:饮酒欲不醉者,服硼砂末少许,其饮葛汤,葛丸者效迟。《千金方》:七夕日采石菖蒲,末服之,饮酒不醉。大醉者,以冷水浸发即解。又:饮酒先服食盐一匕,饮必倍。又:清水漱口,饮虽多不乱;或曰:酒毒自齿入也。

  上述药方是否奏效,还未验证。当然也不可全信。

  用中草药解酒醉,有独特的效果。现代医学工作者应用传统医学中的国粹古方--酒仙乐(又名解酒灵),其成分为:人参,天麻,黄连,黄柏,黄芩,葛花,葛根,枳子,元胡,麝香等二十余种中草药配伍而成经过加工炮制成为细末粉剂型。可在饮酒前服,亦可在饮酒过程中兼服,还可以在酒后服用。此药为天然动植物或生物制品,经过有关部门检验,对人体一般无害无毒,副作用也几乎未出现。据国外消息,美国官方有关机构对中国传统的解酒药方也正在进行各种研究,一旦通过各种毒理性实验,则可以推向市场。

  中国文化源远流长,酒海中的宝藏也是琳琅满目,只要认真加以发掘,还可以继续为人类的物质生活和精神生活做出贡献。

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